Zwei in einem: Gesunde Ernährung und kleiner Fußabdruck

Vivantes Gastronomie Chef Tobias Grau und sein Team sind stetig auf der Suche nach innovativen Lösungen und vielversprechenden Start-Ups, die bei der Patientenverpflegung, der Verpflegung in den Senioreneinrichtungen und in den Bistros für Mitarbeitende Impulse für ökologisches Bewusstsein und Handeln setzen. Im Interview berichtet Grau, was er als Nächstes plant.

Vivantes kocht in den Kliniken nicht selbst, sondern arbeitet mit Zulieferern zusammen. Worauf achten Sie dabei?

Wir wollen Lebensmittel nachhaltig und ressourcenschonend verwenden und möglichst kurze Transportwege nutzen. Dazu setzen wir auf regionale Wertschöpfungsketten, bieten immer mehr vegane und vegetarische Speisen an, verzichten nach Möglichkeit auf Verpackungen, indem wir Mehrweg-Systeme eingeführt haben und wollen Abfall reduzieren – sowohl Speiseabfälle als auch Verpackungsmüll. So konnten wir bereits über eine Tonne Aluminium einsparen. Dieser Fokus spielt beim Einkauf eine Rolle. Aber auch bei der Wahl unserer Zulieferer und Produzenten achten wir darauf, dass sie die gleichen Werte vertreten wie wir.

Welche veganen Produkte sind neu auf den Tellern bei Vivantes?

In unserer Zusammenarbeit mit Max Strohe haben wir viele klassische und internationale Fleischgerichte ganz neu und ohne Fleisch gedacht. Von „Kartoffelgulasch“ über „Chili sin Carne“ bis zur „Kebabpfanne mit Seitan“. Aber wir führen auch Innovationen von Start-Ups ein. So kommt demnächst eine pflanzenbasierte Ei-Alternative von „neggst“ aus Erbsen- Bohnen- und Süßkartoffel-Proteinen bei Vivantes auf den Teller. Oder das Upcycling Produkt Brew Bites, das Hühnerfrikasse durch Biertreber, ein Gerstenmalz-Restprodukt aus der Brauerei und Kürbiskernmehl ersetzt.

Vergrößert sich die Nachfrage nach veganen Speisen?

Ja, unsere veganen Gerichte sind nicht nur gut für die Umwelt, sondern schmecken unseren Gästen offenbar auch sehr gut. Aber das reicht uns nicht, wir wollen diese Entwicklung mit belastbaren Daten hinterlegen und messbar machen. Deshalb arbeiten wir jetzt mit dem Unternehmen Greenado zusammen. Unsere Warenwirtschaftsdaten werden geprüft. Darüber hinaus werden Daten zum Wasserverbrauch und zur Landnutzung mit einfließen.

Wofür werden diese Daten verwendet?

Für jede Mahlzeit erhalten wir einen digitalen CO2 Fußabdruck. Mit diesem versehen wir unsere Menükarten, um unseren Patient*innen und Kolleg*innen bei der Wahl ihrer Speisen eine Entscheidungshilfe zu geben. Auch unseren Einkauf können wir an die Ergebnisse anpassen.